La coupole s'élève la première, un dôme de nervures en fer et de verre qui capte la lumière matinale avant même que vous ayez traversé la Plaça del Mercat ; à l'intérieur, le bruit arrive tout à la fois : des caisses traînées sur le carrelage, un couteau qui tape sur la planche à découper, quelqu'un qui annonce que les premières tomates de la semaine viennent d'arriver. Dès huit heures du matin, les chariots sont déjà trois rangs devant les meilleurs étals, et les vendeurs qui se tiennent derrière sont, plus souvent qu'autrement, les petits-enfants de ceux qui ont ouvert ces mêmes comptoirs en 1928.
C'est ce qu'il faut comprendre à propos du Mercat Central de València (Plaça del Mercat, Ciutat Vella) avant de partir à la recherche d'un plat ou d'un étal précis : le bâtiment et le commerce qui s'y déroule ne font qu'un. Inauguré le 23 janvier 1928, c'est l'un des plus grands marchés couverts d'Europe qui continue de faire exactement ce pour quoi il a été construit — environ 250 étals en activité, ouvert du lundi au samedi, de 7 h 30 à 15 h, sans billet, sans réservation, entrée libre. Ce n'est pas un musée déguisé pour les visiteurs. C'est là qu'une grande partie de Valence fait encore ses courses, et c'est précisément pour cela que le rituel matinal autour de ce marché n'a jamais vraiment changé.
Ce rituel a son rythme, et il vaut la peine d'être observé plutôt que simplement traversé. La première vague, avant huit heures, est celle des acheteurs de restaurants et des cuisiniers des bars du marché, qui avancent vite et savent exactement quelle caisse ils veulent ; à neuf heures, ce sont les cuisinières avec leurs propres chariots, qui remplissent un menu de la semaine, étal par étal ; en milieu de matinée, c'est l'almuerzo — le deuxième petit-déjeuner valencien, pris debout au comptoir avec un café ou une petite bière et quelque chose de salé, que le Central Bar et la Pesatería sont précisément là pour servir. Ce qui finit dans l'assiette à travers la ville le soir, au restaurant ou à la maison, a très souvent été choisi ici entre 7 h 30 et 10 h, par quelqu'un qui connaît le commerçant par son nom.
Sous le dôme : ce que le bâtiment fait ici
Les architectes Francesc Guàrdia et Alexandre Soler ont conçu le Mercat Central comme un temple du produit, et les détails modernistes — le vitrail, la céramique, cette girouette en forme de perdrix au-dessus du dôme central — n'ont jamais été une décoration gratuite. Ils devaient inonder un marché actif de lumière, car un étal de poissons ou une boucherie vit ou meurt selon que le client peut voir clairement ce qu'il achète. Près d'un siècle plus tard, cette logique tient toujours : la lumière se déverse à travers le verre plombé sur des rangées de clémentines, des ñoras séchant en cordes et du merlu sur glace, et c'est toujours pour cela que l'endroit photographie si bien sans que personne ne l'ait stylé.
La contrepartie, c'est que ça se remplit vite. Venez avant 11 h si vous voulez circuler librement — ensuite, les chariots bouchent les allées, et en début d'après-midi plusieurs étals de poisson et de produits frais commencent à démonter pour la journée, car la vente s'arrête à 15 h précises. Il n'y a pas de politique de porte, et des visites gastronomiques guidées passent constamment, donc un groupe de huit personnes qui déambule dans les allées ne fait pas du tout détonner ; ce sont les comptoirs individuels, pas la salle entière, où l'espace vient à manquer.
Les comptoirs restés dans la famille
Demandez à n'importe quel commerçant depuis combien de temps il fait commerce et la réponse viendra souvent avec un nom attaché — un grand-père, une mère, un magasin qui est arrivé le jour de l'ouverture et n'est jamais reparti. Rosa Lloris (comptoir intérieur, rez-de-chaussée) est la version la plus claire de cette histoire : une boucherie fondée dans le barrio del Carmen en 1925, trois ans avant l'ouverture du marché lui-même, qui a ensuite emménagé dans ce comptoir lors de l'inauguration de 1928 et qui est tenue par la même famille depuis lors — la troisième génération est aujourd'hui derrière le bloc. C'est un service au comptoir uniquement, sans places assises, mais le personnel vous explique les coupes une par une pour une grande commande ou pour un traiteur si vous le demandez, ce qui vaut la peine si vous voulez vraiment comprendre ce que vous regardez plutôt que simplement montrer du doigt.
Quelques allées plus loin, la Charcutería Lázaro Fernández coupe du jambon et sale des fromages à l'intérieur du marché depuis près de quatre-vingt-dix ans, et c'est l'étal à observer si vous voulez l'image que tout article de food-hall exige : un jambon bellota posé sur une jamonera, tranché à la main sur commande et vendu au 100 g à des prix gastronomiques qui reflètent le cochon nourri aux glands derrière lui, pas l'inflation du marché. Il n'y a pas d'espace dédié aux groupes, mais pour les petites tablées, ils peuvent composer un plateau de dégustation sur demande — mieux vaut prévoir quelques minutes à l'avance si vous êtes quatre ou plus, car c'est toujours un comptoir en activité avec une file derrière vous.
Ni l'un ni l'autre ne joue le « patrimoine » pour les caméras. Ils continuent simplement à se présenter, ce qui est une définition plus honnête du mot que la plupart des guides ne prennent la peine de vérifier.
Là où le produit devient l'assiette, à dix mètres
Le lien le plus clair entre les produits du marché et ce que Valence mange réellement, c'est le Central Bar by Ricard Camarena (dans le marché, au rez-de-chaussée), le comptoir d'almuerzo dirigé par le chef étoilé dont le restaurant signature se trouve ailleurs dans la ville. Le Central Bar prend ce qui se vend aux étals quelques mètres plus loin et le transforme en tapas du jour — bocadillos à 5-6 €, huîtres et petites assiettes à 3-8 €, plats principaux sous 35 € — servis debout au comptoir, en face du marché, sans réservations pour les groupes et sans places assises à proprement parler. Les heures de pointe de l'almuerzo, à peu près de 10 h à 13 h, sont franchement bondées ; c'est un comptoir fait pour manger coude à coude, pas pour un déjeuner qui traîne, et ça convient bien mieux aux mangeurs en solo et aux couples qu'aux grandes tablées qui veulent s'asseoir ensemble.
Pour une halte fruits de mer sans détour, la Pesatería (comptoir intérieur) est le bar à huîtres incontournable du marché — debout, informel, très bien pour un petit groupe d'amis mais non réservable, et surtout animé avant 13 h, comme partout ailleurs ici où l'on vend du poisson. Les huîtres et les tapas vont de 3 € à 8 €, et la combiner avec le Central Bar quelques étals plus loin compose un vrai déjeuner grignotage du marché : une assiette ici, une assiette là, debout tout du long, ce qui est exactement la façon dont beaucoup de Valenciens prennent leur almuerzo avant une journée de travail.
Les arrêts qui donnent son odeur au marché
Deux comptoirs font davantage pour l'expérience sensorielle du Mercat Central que ne le laisse supposer leur superficie. Especias Antonio Catalán (étal intérieur) est un petit comptoir d'épices de troisième génération qui vend à partir d'un minimum de 100 g — le safran, le piment fumé et les ñoras séchées qui sont à la base de la plupart des cuisines valenciennes, et la raison pour laquelle les allées qui l'entourent sentent ce qu'elles sentent. C'est un arrêt rapide, sans places assises, parfait pour une visite guidée qui fait une pause de trente secondes plutôt qu'une promenade.
Près de la porte extérieure du marché, Frutos Secos Merche vend des fruits à coque, des fruits secs et du turrón depuis 1957 — un comptoir à emporter vendu au poids, et un arrêt quasi obligatoire pour l'arrop i tallaetes (la confiture de potiron et la patate douce confite, une association propre à Valence) et d'autres douceurs locales qui ne franchissent guère les frontières de la région. C'est l'étal le plus simple du marché pour un groupe, car il n'y a pas de service au comptoir auquel faire la queue au-delà de la pesée et du paiement.
Deux marchés, deux Valences différentes
Il vaut la peine de comprendre ce que le Mercat Central n'est pas, et la manière la plus claire de le voir est de le comparer à ses propres homologues. Le Mercado de Colón (Eixample), l'autre grande halle moderniste de Valence, vaut la promenade ne serait-ce que pour son architecture, mais il raconte aujourd'hui une histoire différente — c'est un food-hall au format restaurant, des boutiques et des restaurants assis plutôt que des étals de produits frais, facile pour les groupes, sans politique de porte, prix moyens. Cela accentue exactement ce qui rend le Mercat Central distinct : Colón vous vend un bel après-midi ; le Mercat Central vous vend le dîner, via un commerçant qui se souviendra de votre visage à la troisième visite.
L'autre comparaison va dans la direction opposée. Le Mercat de Russafa (Ruzafa), le marché municipal du quartier, est plus petit, beaucoup moins fréquenté et considérablement plus multiculturel dans ce qu'on y vend — lun.-sam. 7 h 30-15 h, mêmes horaires que le Central, décontracté, les groupes sont les bienvenus, bon marché. Si le Mercat Central, c'est Valence qui joue sa propre grandeur — le dôme, la céramique, un siècle de continuité — Russafa est la version sans aucun numéro, juste un quartier qui fait ses courses pour le dîner. Les deux sont authentiques ; ils sont simplement authentiques à propos de choses différentes.
Après le marché : là où le rituel se termine vraiment
Une matinée au Mercat Central a une suite naturelle, et elle n'est pas à l'intérieur du bâtiment. Horchatería de Santa Catalina (Plaça de Santa Caterina, à quelques pas du marché) sert de l'horchata depuis 1830, désormais tenue par la quatrième génération de la famille Gargallo — un café assis plutôt qu'un comptoir, qui accepte volontiers les groupes, même si la file d'attente s'allonge aux heures de pointe comme au marché. Cela prolonge le fil "transmis de génération en génération" du marché, du produit jusqu'à la boisson qui clôt une matinée valencienne : un verre d'horchata et un fartó, dégustés assis après une heure debout sous le dôme. Ce n'est pas exactement dans l'histoire du Mercat Central — mais c'est là que cette histoire se termine pour les vingt dernières minutes du rituel, et la sauter serait manquer l'essentiel de la matinée autant que de sauter le marché.
Planifier la visite
Horaires. Partez tôt — idéalement avant 10h, certainement avant 11h. Le marché fonctionne du lundi au samedi, de 7h30 à 15h, et ferme le dimanche ; certains étals, surtout ceux de poisson, commencent à ralentir bien avant la fermeture officielle, donc une arrivée à 14h signifie que la moitié des comptoirs sont déjà emballés. Le Central Bar et La Pesatería sont bondés entre 10h et 13h, ce qui est aussi le moment où les allées sont les plus fréquentées — arrivez à l'ouverture si vous voulez à la fois un marché vide et une place au bar.
Espèces et carte. La plupart des étals acceptent maintenant les cartes, mais un certain nombre de comptoirs plus petits — vendeurs d'épices, étals de noix — fonctionnent encore mieux avec des espèces pour les petits achats, et avoir de la monnaie sur soi accélère considérablement les choses quand vous êtes dans une file avec plusieurs chariots.
Budget. La visite est gratuite. Un circuit de dégustation — quelques tapas au Central Bar, des huîtres à La Pesatería, une tranche de jambon chez Lázaro Fernández, un sac de turrón chez Merche — revient à environ 25 à 40 € par personne selon l'appétit, avant la halte horchata ensuite.
S'y rendre. Le marché se trouve dans la Ciutat Vella, accessible à pied depuis la plupart des hôtels centraux ; si vous choisissez de loger à proximité, une recherche d'hôtels à Valence propose de nombreuses options à moins de dix minutes à pied. Il est également à deux minutes du métro Xàtiva/Àngel Guimerà et desservi par plusieurs lignes de bus EMT, donc il n'y a guère de raison de conduire.
Groupes. Le hall du marché accueille facilement les groupes et les circuits gastronomiques guidés y passent constamment — mais la réservation de places assises pour les grands groupes n'existe guère dans les comptoirs mentionnés ; la culture de l'almuerzo ici est debout et à rotation rapide, pas un déjeuner assis en groupe. Prévoyez en conséquence, et séparez-vous en petits groupes aux bars les plus fréquentés.
Pour plus d'informations sur où vous loger et ce que la ville fait d'autre de bien au-delà de son marché, le guide complet de Valence couvre les quartiers que cet article n'effleure qu'en passant.