海鲜饭在瓦伦西亚不只是一道菜；它是星期天、家庭争论和公民骄傲的象征，在明火上烹制。问十个当地人去哪里吃，你会得到十个答案，几乎没人会指向码头上的光鲜露台。好的米是用柴火烧的，需要提前预订，而且——这是游客容易绊倒的地方——几乎从不单份供应。以下就是大米线：从海滩到稻田的一系列厨房，城里人真正在这里吃。
首先，吃米的规矩
在介绍任何餐厅之前，先说规矩——因为下午三点空着肚子来，想快速吃上一份海鲜饭，恰恰就是游客最后吃到一份令人沮丧的加热平底锅饭、并对西班牙心生怨恨的原因。
好的瓦伦西亚海鲜饭从生米开始现点现做，需要二十到四十分钟。它是午餐菜；瓦伦西亚人在午后吃他们的米饭，认为晚餐吃海鲜饭有点外来。这份清单上的大多数认真厨房只接受至少两位食客的海鲜饭订单，有些还要求你提前预订米饭——有时是几天前，有时是当天中午前。柴火是值得追寻的：它能产生锅巴（socarrat），锅底焦糖化的米壳，当地人会用勺子争抢。
再说一个实在的提示。我对餐厅用来卖给游客菜单的那个词很警惕——你知道那个——所以我不会使用它。相反，我会告诉你谁用明火烹制，谁加热剩饭，谁适合情侣，谁可以接待四十人的团体。围绕用餐而不是下午行程来计划，瓦伦西亚会让你吃得舒心。
沙滩上：海滨经典
海滩是海鲜饭最早商业化的地方，有两个名字仍然重要。
Casa Carmela（马尔瓦罗萨海滩）是纯粹主义者的选择，也是我对那些更关心米饭而非风景的人的首推。自1922年开业，每一锅海鲜饭都在真正的柑橘木火上现点现做，它出品那种烟熏味、漆器般的锅巴，这是木材所能做到而燃气永远无法企及的。店面小，只有午餐时段——周一到周六，大约下午一点到四点——而且很快客满，所以要提前几天预订。预订必不可少，海鲜饭至少两位起做，预计每人€35–50。它接待团体，但房间私密；提前预订的六人桌会比三十人大巴团在这里过得愉快得多。
La Pepica（海王星步道，海滨长廊）是一家老字号——有名气、很游客化，而且如果你带着一大群人旅行，它也很明智。主厅可容纳超过450人，它还为三十人以上的团体提供固定菜单活动，最低消费约每人€30。是的，它很繁忙，也自知其名声，但它仍然烹制出正宗的海鲜饭，而且本指南中没有其他厨房能像它那样举办宴会。对于海边的大型家庭午餐，其容量就是关键。
市中心：不出老城区的米饭
如果你住在城市里，不想安排交通，市中心的正宗米饭比你想象的要多——你只需要仔细挑选。
Casa Roberto（市中心）是当地人的最爱，理由充分：海鲜饭和只用新鲜食材制作的深色、鲜美的墨鱼饭（arroz negro），还有——这家家族引以为傲的一点——没有加热的剩饭。房间小，所以更适合情侣和较小的团体，不适合大型派对。提前订饭，预订座位，注意周一休息。大约每人€30–40。
La Riuà（老城区）自1978年在历史中心一间适合拍照的瓷砖餐厅营业，其招牌菜是鸭肉海鲜饭和脆皮烘饭（arroz con costra），一种顶部有蛋壳的烤米饭。适合中型团体；建议预订，周日和周一休息。预算每人€30–40。
Goya Gallery Restaurant（市中心）是给想要精致而非质朴的读者的选择。它是对瓦伦西亚大米的更时尚、设计导向的演绎——入选米其林指南——同样适合私密晚餐或更大规模的盛装聚会。关键在于时机：米饭必须在当天中午前预订，所以这是一顿提前计划的午餐，而非随到随吃。大约每人€30–40。
Vaqueta Gastro Mercat（市中心，中央市场旁）是不想离开市中心的游客方便、可靠的选择。它是Gastro Trinquet集团的一部分，食材直接从隔壁市场采购，并且适合团体——提前预订。预期每人€35–45。它精致而非传统，并且诚实地承认这一点。
Racó de l'Arnau（市中心）作为强劲的全能型选手补充了城市的选择：一家拥有全国获奖海鲜和米饭的优质地中海厨房。如果你的餐桌无法在鲜鱼午餐和海鲜饭之间达成一致，这里是你去的地方，没有人会闹别扭。它接待团体，建议预订，价格范围每人€30–45。
进入阿尔布费拉：这道菜的诞生地
如果你只有一顿午餐的时间，并且有办法出城，我会把你送到这里。瓦伦西亚以南，阿尔布费拉的稻田环绕着泻湖延伸，而El Palmar村位于将海鲜饭献给世界的大米带中心。这里的米从田到锅的距离最短，而厨房照例用柴火烹制。
L'Establiment（El Palmar）拥有久负盛名的湖畔名字，自1982年以来在稻田核心地带用柴火烹制米饭。它是一个适合团体的大型场地，海鲜饭现点现做，至少两人份，价格每人€30–40。在El Palmar的选择中，它是能最舒适地容纳大桌子而不降低标准的那一家。
Casa Ángel（El Palmar）是家庭经营但适合团体，在当地被认为镇上最好的海鲜饭之一——在这个镇上，这很能说明问题。米饭现点现做，至少两人份，价格较实惠，每人€25–35。湖滨氛围是市中心餐厅只能模仿的那种情调。
Pasqualet（El Palmar）是长期受欢迎的村庄最爱，适合任何想坐在稻米产地、远离喧嚣游客餐桌的人。适合团体，每盘至少两人份现做，价格约每人€25–35。为了米饭和宁静而来。
Ca Pepe（El Saler）位于城市以南不远处，六十年来一直是El Saler的经典餐厅，出品正宗、老式的米饭，没有一丝修饰和做作。适合团体，每份至少两人起做，价格每人€25–35。如果你要去El Saler海滩或阿尔布费拉游客中心，在这里享用午餐。
值得短途旅行：内陆和山上
还有两家厨房要求你完全离开城市，而它们会回报你。
Restaurante Levante（贝尼萨诺，内陆）多次被评论家引用为经典柴火瓦伦西亚海鲜饭的标杆，远离游客人群。非常适合团体，而且——不寻常的是——它会举办实践性海鲜饭烹饪课程并配有品尝，这使得它成为如果你想学习制作而非只吃的首选。价格也不错，每人€25–35。
L'Alter（山顶）是1967年开始的第三代家庭厨房，珍视祖先的柴火方法和其所需的耐心——这意味着需要提前准备米饭，所以请提前预订和点菜。它舒适地接待团体，价格每人€30–40，值得为柴火烟熏和乡村景观进行短途出行。
团体与情侣——诚实的版本
游客常犯的一个错误是将错误的餐桌与错误的房间匹配。所以，直截了当地说：对于三十人以上的大型派对，La Pepica是安全的宴会选择，L'Establiment是阿尔布费拉的团体友好选择，而Vaqueta Gastro Mercat是市中心精致的选择。
对于最关心米饭的情侣或小团体，Casa Carmela和Casa Roberto会回报你，不过两者都很小，晚预订可能会让你无位可坐。Goya Gallery Restaurant两者皆可，并且是盛装晚宴的最精明选择。而为了真正的地方感，在El Palmar的Casa Ángel或Pasqualet享用午餐。无论你选择什么，记住那两个常让人措手不及的规则：米饭通常至少两人份，并且几乎总是提前预订。如果你独自旅行，先打电话询问——有些厨房会通融，大多数不会。
实用提示：如何到达、支付、时间安排
如何到达。 海滨和市中心厨房可步行、乘电车或短途出租车从大多数中心酒店到达。对于阿尔布费拉村庄——El Palmar、El Saler——你需要出租车、拼车或租车；公交车有但慢，而午餐服务不会等你。贝尼萨诺和山顶厨房则需要自驾，所以将它们安排到一日游中，而不是挤压在其他计划之间。
现金和卡。 这里的每个场所都广泛接受刷卡，但较小的村庄厨房喜欢——偶尔仍然偏好——现金，所以为阿尔布费拉和内陆行程携带一些欧元。价格以欧元标价；以上每人价格范围在加酒水前是可靠参考。
时机。 午餐时享用。按订单烹制的厨房希望你能提前预订，并常需预先选择米饭——在 Goya Gallery Restaurant 需在中午前，在 Casa Carmela 则需提前几天。争取在下午 1:30 或 2:00 入座，像当地人那样用餐，并且永远不要期待快速的海鲜饭；那二十分钟的等待才是精髓。
预算。 村庄和内陆厨房（每人 25–35 欧元）是性价比之选；海滩边的正宗餐厅和精致的市中心餐厅价格升至 35–50 欧元。总体来说，你支付的是米饭在火上从生米现做的价值，而非为了迎合客流而重新加热的锅——在巴伦西亚，这是唯一重要的区别。